ГАСПАЧО. ИСТОРИЯ И ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

Цвет гаспачо

Красный гаспачо появился только в XIX веке, когда в холодный суп начали добавлять помидоры. Первый гаспачо был белого цвета. Главные его ингредиенты — хлеб, масло, чеснок, виноградный уксус — основа средневекового крестьянского рациона.

Происхождение

Версий рождения блюда существует множество. Одни приписывают его создание римским легионерам, дневной паек которых состоял из хлеба и оливкового масла. Во время дневного перехода хлеб крошился и подсыхал, и вот эти подсохшие крошки солдаты заправляли маслом и уксусом, иногда добавляя чеснок. Другие считают, что гаспачо родился из ингредиентов, которые брали с собой в дорогу паломники. Понятно, что хлебная похлебка была самой простой и сытной пищей. Она должна была не столько утолять жажду жарким днем, сколько быть питательной и придавать силы. Овощи стали добавлять в гаспачо бедняки. Такое нововведение позволяло экономить хлеб, который стоил довольно дорого. Сегодня родиной гаспачо считается испанская Андалусия, поскольку именно местные бедняки придумали добавлять овощи к хлебной основе.

ТОМАТНЫЙ ГАСПАЧО С КАМЧАТСКИМ КРАБОМ ОТ СЕРГЕЯ ЕРОШЕНКО, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «ЧЕСТНАЯ КУХНЯ»

Ингредиенты на 2 порции

200 мл томатного сока
Несколько веточек базилика
Перец болгарский
Огурец
Стебель сельдерея
2 дольки чеснока
2 томата
Несколько ягод клубники
Веточка кинзы
1 столовая ложка оливкового масла
100 г мяса камчатского краба
Соль и перец — по вкусу

Способ приготовления

Овощи вымыть, нарезать мелкими кубиками, залить томатным соком, посолить, поперчить, заправить чесноком, пропущенным через пресс, и дать настояться в течение 8 часов в холодильнике.

Налить суп в тарелку. В нее выложить мясо камчатского краба, предварительно сваренного в слегка соленой воде. При подаче украсить клубникой и добавить кинзу.

ХОЛОДНЫЙ ТОМАТНЫЙ СУП С КОПЧЕНОЙ ПИКШЕЙ ОТ РЕЖИСА ТРИГЕЛЯ, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «БРАССЕРИ МОСТ» 

Ингредиенты на 10 порций

2 л томатного сока
2 столовые ложки чесночного масла
3–4 зубчика чеснока
500 г помидоров
Несколько стеблей сельдерея
600 г огурцов
1 болгарский перец
Пара веточек базилика
1,5 столовой ложки хересного уксуса
1,5 столовой ложки соли
1 столовая ложка сахара
Перец черный молотый — по вкусу
100 г копченой пикши
Пара листиков мяты
Багет французский

Способ приготовления

Багет разрезать на равные части и запечь в духовке до хрустящей корочки. Положить в томатный сок, дождаться разбухания и перемешать. Оставить смесь мариноваться сутки.

Огурцы очистить и нарезать вместе с помидорами и пробить блендером. Хлебную основу также пробить блендером в течение 5–7 мин. Процедить жидкость через среднее сито. Ввести оливковое масло.

Длинноплодный огурец очистить от кожуры, пропустить через соковыжималку. Огуречный сок и овощную смесь добавить к хлебной основе. Филе копченой пикши разделить руками на части произвольной формы (волокна).

Приготовить тартар из болгарского перца: красный и желтый болгарский перец очистить от кожуры и семян, нарезать на кубики. Один огурец очистить от кожуры и порезать на кубики, добавить рубленые мяту и базилик, заправить уксусом, хересом и чесноком.

На тарелку выложить копченую пикшу и овощной тартар, добавить базилик и мяту. Залить хлебно-овощной смесью. Подавать со свежим хлебом и тапенадом из оливок.

ЖЕЛТЫЙ ГАСПАЧО ОТ ВИКТОРА АПАСЬЕВА, БРЕНД-ШЕФА РЕСТОРАНА «ТАРАНТИНО» 

Ингредиенты на 4 порции

Дыня весом 900 г
500 г желтого болгарского перца
180 г сельдерея
1 зубчик чеснока
Листики мяты
2 столовые ложки белого сухого вина
3 г соуса табаско
2,5 столовой ложки сливок
1 столовая ложка оливкового масла
Соль и перец — по вкусу

Способ приготовления

Мякоть дыни, очищенный желтый болгарский перец (без семян и плодоножки), листья мяты, очищенный стебель сельдерея нарезаем на кусочки и пробиваем блендером. Заправляем соусом табаско, сливками, оливковым маслом, вином.

Посолить, поперчить и подавать охлажденным.

ГАСПАЧО ОТ АНДРЕЯ КОШКОДАНА, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «МОРЕМОРЕ» 

Ингредиенты на 2 порции

200 г огурцов
200 г помидоров
100 г болгарского перца
20 г перца чили
2 зубчика чеснока
2 столовые ложки соуса песто

Для песто

Несколько веточек базилика, столовую ложку оливкового масла, ложку кедровых орехов, чайную ложку тертого пармезана пробиваем блендером в однородную массу.

Способ приготовления 

Огурцы очищаем от кожуры, томаты бланшируем, перец чили и перец болгарский очищаем от семян, очищаем чеснок.

Все нарезаем на кусочки и пробиваем блендером. Добавить соус песто, соль и перец по вкусу. Подавать охлажденным.

ГАСПАЧО С СОРБЕТОМ ИЗ ЩАВЕЛЯ ОТ МАРКА СТАЦЕНКО, ШЕФ-ПОВАРА ГРИЛЬ-БАРА FUNNY CABANY 

Ингредиенты на 2 порции

1 запеченный болгарский перец
1 огурец
2 г песто
Пара листиков шпината
Небольшой кусочек перца чили
50 г сорбета из щавеля
Несколько листочков кресс-салата
360 мл гаспачо
2 г черной соли
Сухарики — по вкусу
2-3 креветки

Для гаспачо

300 г томатов
1 чайная ложка свекольного сока
20 г лука-шалота
10 г базилика
1 зубчик чеснока
40 г фокаччи
1 огурец
Стебель сельдерея
2 г соуса табаско
Соль — по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу
200 мл томатного сока
1 чайная ложка оливкового масла

Способ приготовления

Все ингредиенты для гаспачо соединить вместе и пробить в блендере. Дать настояться в холодильнике пару часов.

Подавать с тонко нарезанными кусочками огурца, сельдерея, кусочками печеного перца. Посолить. Заправить песто, сухариками и шариком щавелевого сорбета. Украсить листиками щавеля и кресс-салата.